2012 Salsjordbruk og "Haggis"
Solsiden
”Solsiden”,sa dei gamle om det geografiske området som strekkjer seg frå Lundsviki til Hjelseng, inst i Esebotn. Dei sa aldri ”solsida”. Det var såleis noko Gamaltestamentleg over ordet ”Solsiden”. For det er ei solside vi talar om, som i ei open hand beint mot sør ligg gardane på rekkje og rad. Framfor blenkjer fjorden, mildt pustande, attanfor, i ryggen står liane med bjørk og alm og sprakje og older og hassel. Alt varmekjært rotfester seg her, i sol og væte, i luftig skredjord, blanda med sand. Over står fjella: Keipen, Gulleple, Vindreken, Geithalsen, Spenafjella og så den kvasse egga, Munkeggi, høgt over Esedalen. ”Good old Munkeggen”, skreiv Margaret Green Kvikne i albumet sitt. Ho klatra i alle Esefjell, døydde ung, men sette seg eit varig og udøyeleg minne i Engelsk-kyrkja.
Bortsett frå ordet svart, som vi finn i Svartedalen og Svartefossen, namn frå andre stader i Sogn og Fjordane, er det sjeldan at fargar og skinande gull namneset gardar og fjell. Men her, langs fjorden, med vestlandslukt av ramsløk og med giftig revebjølle langs bekkefar, breier Grønengsgarden seg. Det har garden heitt så lenge skriflege kjelder har eksisert, heilt attende til høgmellomalderen. Går vi turstien frå Kreklingen til Klukshaug, på hi sida av fjorden, oppdagar vi snøgt at få gardar ber namnet sitt med større rett enn nettopp Grøneng. I snølause vintrar kan engene der liggja eirande grøne, mest året rundt.
Gulleple
Sameleis er det med Gulleple, fjellklumpen som stikk opp som ein Sukkerklump, slik som i Buenos Aires. Var gullet her kveldssola? Eller var klumpen kasta av ei gygr på Vangsneslandet eller kanskje frå Hella i forbanning mot einelskhovsdoven Rise, ein Jøtul, i Esebotn ? Slik som Jøtulsva, innafor Vikane, mot Farnes, som blei sundskote då dei bygde vegen inn til Vetlefjorden. Vi hugsar enno korleis vegarbeidarane kvidde seg til den siste dynamittsalva. Ville gygra på Tenningåsen ta dei? Lustringane fortel om ei slik segn som opphav til namnet Gullringen, no sundskoten med dynamitt og gjeve namn til ein vegstump før du kjem inn til Fjøsnadn i Skjolden. Gullringen blei til slutt dagens cruisekai der inne. Men han som skaut ned Gullringen første gongen blei vanfør.
Vi har fortalt dette slik fordi vegen rundt Esefjorden buktar seg fram i ei strandsone som er mest makelaus i sin grøderikdom. Her la bønder og strandsitjarar tidleg om jordbruket sitt, og baserte det nye salsjordbruket meir og meir på bær og frukt. Fruktdyrkinga føresette at ein retta seg etter lokale klimasoner. I Ese dyrka dei bær, men frukttre panta dei lite av. På andre sida av fjorden, på Grøneng derimot, hadde dei elleve ulike pæresortar, sytten eplesortar og elleve plomesortar. Fruktdyrking blei fag og kunst. Dei følgde produksjonslekkane, steg for steg, beskjering i mars, gødsling om våren, spøyting med sterke gifter. Svovellukta stod som ein eim over gard og grend i grorike vårkveldar.
Nikotin og bladan
Då mennene, etter sprøytinga, tok kveld, var dei ofte kvitkalka på klede og i ansikt. Nikotin og bladan og triton stod i kjellarar eller eigne sprøytehus. Ingen blei forgifta. Så haustinga med høge stigar, kvart eple skulle handfarast med varsemd, som eit rått egg. Fruktdyrkarane såg seg om etter alt nytt: Nye sprøytemiddel, nye fruktsortar, nye måtar å beskjera trea på. Dei åt det nye grådig, ja grådig slukte dei alt nytt, og blei flinke, velhaldne også. Frukt blei pengar. Hagane strekte seg opp under sjølve berghammaren. Berga akkumulerte varme, og kasta varmen attende på fuktrea. Fruktnæringa blei stor og var ei omstilt næring, tvinga fram, meir eller mindre av kriseåra rundt 1930. Arbeidet med frukta strekte seg fram over hausten: Sortering, pakking, lagring, levering, sending.
Pærevin og eplemost
Dei var også tidleg ute med å vidareforedla frukt. Å laga pærevin var kvinnearbeid, kvinnesyssel. Dei fortel om Synnøve Skaasheim(1857-1947) som kom frå Gjerde-garden. Ho hadde eit eige lag med å få pærevinen, av pæresorten Roselett, til å bli både smakfull, skirande blank og alkholsterk. Helst var ho vel fråhaldande og misjonsvenleg, men pærevinen sin stakk ho årvisst om den første ”klare Aften i Mars”. Ho kunne finna på å senda 4-liters spann fylte av Roselettevin med tenarane sine som skulle i slåttearbeid. Ho sat på kår og vakta vel på markens grøde, som ho sa. Pærer høyrde til blant Guds gåver. Ho skjøna aldri kva som hadde skjedd, fortel dei, når tenarane kom heim til mat, lettføtte og lystige av den blanke Roselettevinen. ”Hyttetu”, sa mannen hennar då. Han sat gamal og frostvar på ein benk i tunet.
Halvsøster til Synnøve skreiv seg for Marie Gjerde (1875-1937). Ho var den einaste i ein stor søskenflokk som sat ugift og budde i sitt eige hus på garden. ”Maia faster” budde i Gjerde all si tid. Men ho måtte vera før si tid, hadde entrepenørånd for ho såg korleis epla kunne nyttast og vidareforedlast. Frå Tyskland fekk ho importert kanskje den første eplepressa i Sogn, av eikestavar, eit kvalitetsprodukt. Det blei fortalt at Marie hadde eit godt forhold til leikangerpresten Sverre Daae, som var sokneprest frå 1923 til 1960. Han rodde ho så stilfullt på fjorden. Sverre Daae hadde kvinnetekke og ein framifrå frukthage. Pressa som altså kom frå Tyskland, blei truleg tinga med Daae som mellommann. Sverre Daae var ein breitt kulturorientert mann, og henta fleire impulsar frå tysk kultur og tysk veremåte. Han kunne gå rundt i hagen sin på prestegarden heilt naken. Nakenkulturen er alment akseptert i Tyskland, men vekte forferdelse på Systrond. At han var mellommann for å få ei tysk eplepresse til ei grend i Esefjorden, høyrest rimeleg ut. Men kven betalte for pressa? ”Gamle-Gjerdsen” var både banksjef og ordførar. Kanskje hadde han lagt til sides noko til den einaste ugifte dotter si. Kven veit..
Tidlege jordbær
Mykje av sommaraktiviteten knytte seg til bærplukking,mest bringebær. Det gav også inntekteri reie pengar. Bærdyrkinga var ein kile inn det gamle naturalhushaldet, som baserte seg på sjølvforsyning og byte vare mot vare, utan bruk av pengar som mellomlekk. Fisk mot poteter, byved mot bygg, skinn mot salt var slike bytetradisjonar. Ein del av bæra blei selde i korger, til turistar. Solmengda sette søtsmaken og aromaen. Esefjordbær blei eit omgrep, som betydde god smak og ei søtmengd som fekk leppane til å lima seg saman. Det merkelege var at dei leverte ikkje berre til Drægnien og Lerumen. Ein stor mottakar var Valkyrien i Bergen. Dei tok alt i stampar. Stampane blei vaska og låg til trutning i fjorden. Alt var reint.
Ein av dei første som tok til med systematisk jordbærdyrking, var Elling Lie(1879-1961). Saman med kona Johanna Olsdotter Ese eller Gjerde(1879-1963) budde han i Liastova, som dei sa. Elling var aurlending og bandaspikkar om vinteren. Kanskje tok han med seg kunsten å få fram gode jordbær frå Aurland. Aurlendingane var tidleg ute, både som potetdyrkarar og bærodling. Den første korga med mogne bær skulle doktor Odd Martens ha. Det var regel og årviss rytme. Elling sette æra si i at han kunne levera denne første korga på sjølvaste jonsokaftan. Og det var tidleg, i ei tid utan plastduk og folie.
Til hushaldet blei det nyttta både syltetøy og saft. På gardane langs fjorden, der ein altså hadde så mykje hagebær, plukka ein berre i liten grad skogsbær, som blåbær og tyttebær. Skogsbæra var derimot eit viktig supplement i matvegen elles i Tjugum sokn. Store mengder blåbær blei henta frå liane. Rå blåbærsaft var til og nytta som medisin mot lause magar. Tytebær blei ofte kokt saman med eple til eit blandingssyltetøy. Tytebærsyltetøy brukte ein også saman med brun saus til steiker, ved helg og høgtid.
Vår felles Nordsjøkultur
Rundt Nordsjøen hadde vi ein mykje felles kultur og veremåte. Fleire har peikt på at humoren er lik, forteljekunsten er lik, livsgrunnlaget er likt. Mange av matrettane har klare felestrekk i tillaginga. Nokre av oss kjenner såleis den skotske retten ”Haggis”, ikkje minst gjennom eit dikt av den skotske nasjonalskalden Robert Burns, ”Rabbie”, som skottane seier. Dikta hans er forresten suverent omsette til nynorsk av Harvig Kiran. ”Skal gamalt vennskap kverva bort”, lyder enno høgt og samstemt i norske, sosiale samkomer, høgste natt. Det er ”Rabbies” ord.
Haggis er ein reingjord sauemage, vaska og skola i rennande vatn i timevis, kaldt kvinnearbeid i all slags ver. Innadørs luktsette denne reingjeringa kjøken, stove og loft slik at dei laut ut, bort til nærmaste grov eller bekk.Der stod dei og skrapa og skolte, skolte og skrapa vekk alt som minte om gor, mageinnhald. Dei bara tarmar og magesekk, sa dei og vrengde dei ut. ”Haggis”, den velsmakande og karakteristiske skotske nasjonalretten, består av innmat og opphakka kjøtstykke av sau. Innmaten og hakkakjøtet blir blanda med ein havremjølsgraut, stappa inn i den reingjorde magesekken, og trekt i lett saltlake. Retten blir servert med neper eller nepestappe. Ein skvett whisky høyrer til. I Skotland.
Slakting
Vår ”Haggis”, frå Esefjordgardane, har litt anna innhald enn det skotske, og det er kvinner frå vår grend som fortel i dag korleis dei gjekk fram. Dei slakta alltid etter at sauene var klypte om hausten. Klypping var hardt kvinnearbeid. Det var onn. Dei måtte binda opp føtene på sauene. Ofte brukte dei gamle og avlagde slips til å binda med. Slaktinga skjedde som regel alltid på eit tidspunkt om hausten då sauene beitte ute. Å bera turrhøy til slaktebeist var det ingen som gjorde. Det var å ødsla med turrhøyet, som ikkje var betalt med pengar, men med storkna sveitte.
Dei henta sauene heim frå fjellet, klypte dei og sleppte dei ut att i utmarka. Saueleiting var ein viktig del av haustarbeidet, rundt fjorden Å velja ut slaktebeista var mannfolkarbeid. Dei såg etter tenner og jur, kjende buskapen sin og visste kor flink kvar enkel søye var med lamma sine. Sauer som søkte heim frå fjellet om sommaren, kalla dei hagabeist. Dei gjekk først til slaktebenken. Det var viktig at slaktinga måtte skje ved tre vaksande: ”Vaksande måne, vaksande sjø og vaksande dag”. Følgde dei ikkje denne regelen, såg dei korleis kjøtet beint fram kvorv i panna under koking. Slaktarane tok arbeidet alvorleg. Dei var reinslege, hadde nyslipte knivar og funksjonelle slaktemasker. Dyr skulle aldri lida. Etter skot og halsopning for blod la slaktaren beistet på ryggen, over ein sagakrakk eller ein slede.
Deretter blei heile halsen opna, sprette opp ned etter magen og løyste skinnet frå føtene. Så byrja flåinga. Dei flådde med å køyra knyttneven ned innafor skinnet så det losna. Skinnet skulle vera reint for kjøt for det blei hengt opp til turk, anten på køyrebana eller på ein løvegg. Skinna blei selde til oppkjøparar. Erling Nesse, handelsmannen på Nessane kom med motorbåten sin og kjøpte opp. Han hadde stor tillit og gav alltid greie oppgjer. Etter at slaktaren var ferdig med arbeidet sitt, tok han gjerne med seg dei delane av slaktet som han visste ikkje blei nytta på den garden. Griseøyre nytta dei ikkje somme stader. Då tok slaktaren desse med seg. Andre stader att blei griseøyre sett på som julemat. I Indre Sogn åt dei denne retten klokka to om julafta.
Blodmat
Etter at skotet var sett, laut slaktaren fara varsamt fram slik at han fann blodårane på halsen med kniven sin. Kom han borti matrøyret, kunne mageinnhald, goret, renna ut og skjemma heile slaktet. Blodet blei straks samla i eit spann og rørt med ei tvore. Blodmat var sunn og næringsrik kost som gav energi og ikkje minst blei eit kosttilskot for alle med lite jarn i blodårane. Ofte var røringa barnearbeid. Blodet måtte ikkje levra seg. Dei hadde også nokre saltkorn i blodet medan dei rørte. Blodet blei hovudingrediens i vår ”Esefjord-haggis”. Etter at magesekken var møysommeleg reingjord, blanda dei blodet med grynmjøl, altså byggmjøl, og fekk slik på lag ein grautmasse.
Denne fylte dei inn i magesekken med eit eige bukkehorn, eller pølsehorn,som trakt. Dei hakka også opp skårakong, oregano, som var det einaste krydder i vår ”Haggis”. Dei slo og lauva i utmarka. Høy og lauvkjervar blei frakta heim på løypestreng. Siste sendinga på løypestrengen var i regelen ei bukett med skårakong, ei vakker naturgåve frå utslåtten. Ramsløk, som også finst i dette området, på Solsiden, blei aldri nytta til noko etande av folk. Ramsløken blei derimot helst sett på som eit skadeleg ugras, som kyrne var snake etter, men som smaksette på kvalmande vis alle mjølkeprodukt.
Svidde smalahovud
Mest alt av saueslaktet blei nytta. Noko gjekk likevel til revemat. Revegardane stod tett på gardane og småbruka langs fjorden her. Føtene blei svidde og hengde opp til turking. Godt turka blei dei lagde i kaustisk soda og luta som lutafisken. Deretter blei dei vaska godt og kokte til dei blei heilt møyre. Så gjekk dei i saltlaken saman med griselabbane. Slik fekk dei eit gele-aktig matemne. Gele av fisk, kjøt, bær eller frukt er sett på som ein stor delikatesse i alle siviliserte samfunn. Kalvedans er ein slik rett. Dei kokte innmaten av ein kalv, hjarta,nyre og midgarden, hakka alt opp i små, fine stykke, gav dette eit nytt oppkok. For å få ein geleaktig konsistens skulle det helst vere med kjøt av hovudet. Så slo dei dette opp i halvrunde former, let det stå kaldt til det stivna. Kalvedans var pålegg, oppskorne skiver. Men saueføter og kalvedans kunne også nytast som sein kveldsmat i godt grannelag, saman med kalde poteter. Morpølser blei laga av innmaten, men ikkje levra. Ho blei laga som eigen rett, ofte servert i brun saus. Lammelever og brun saus var søndagsmat.
Hovudet på sauen blei svidd og kløyvd, reinska for slim og hjernemasse, og så i salt. Hovuda blei turka og var etterspurd middagsmat. Skoltasøndag var søndag før jul Gardane rundt Esefjorden ser ut til å høyra heime i det området av Sogn, der sviing av hovud hadde dominans. Men du skulle berre inn på Torsnes i Fjordane før dei flådde hovuda. Det gjorde dei også mange stader på Nessane. Fleire hevdar elles at bruken av sauehovud på denne måten, svidd eller flådd, er eit relativt nytt matfenomen, hitkome etter massiv Vossapåverknad. Det same er forresten tilfelle med pinnakjøtet no som julekveldsmat. Etter gamalt var lutafisk hovudrett på julekvelden.
Slakting utanom hausten
Det er få ting som har endra seg meir i nyare tid enn lik- og gravferder. Gravferda var samling i grenda. Dei tala om bearlag. Til bearlaget høyrde grenda, og ved gravferder blei ein eigen bearmann send ut for å kunngjera dødsfall og be til gravferds. Bearmannen for frå hus til hus og hadde faste setningar som blei framsagde. Ved gravferd skulle alle trakterast, på beste måten. Frå eit bruk på Grøneng fortel dei enno fylgjande soge: Mannen på garden fekk ulivnad, truleg kreft, og alle skjønte at døden nærma seg. Han visste det sjølv også. Derfor bestemte han at ein tidig kalv skulle vera hans gravferdsmat. Kalvesteik blei rekna som absolutt den beste maten dei visste om. Kalvekjøtet stod høgst blant alt kjøt.
Kalven blei fora og fora, heile vinteren gjennom, til våren og dødstimen kom. ”Eg hugsar enno denne kalven, korleis han såg ut, og kvar han stod i fjøsen”, fortalde dotter til mannen, gong etter gong. Ein tur i fjøsen blei nemleg ei påminning om at farens dagar var talde. Slik blei døden ein del av livet.
Hjortekjøt stod lågt i kurs
Hjort hadde dei ikkje i markene sine slik som no. Dei fleste eldre kvinnene langs fjordane sette heller ikkje særleg pris på hjortekjøt. Dei kjende lite til prinsippa om mogning i døgergrader. Dessutan hadde hjortekjøtet ein ram bismak som dei ikkje likte. Truleg var dette brundesmak som kan stå som ein kloakkeim opp frå gryta, under koking. Det var ein ting å vera jeger. Noko heilt anna var det å vera slaktar. Dyret blei ikkje flådd rett, og det blei dege over gjel og hamrar, og kom på kjøkenbordet bloddrege og fullt av visna, turre blåbærblad.
Dessutan var det lite hjort. Dei kunne sjå nokre streifdyr haustadags, på veg frå Fjordane til vinterbeitet i furuskogen på Målsnes. I Ese budde storskyttarane. Der kunne kårmannen sitja i tunet med kikkert, time etter time sat han for å få auge på ein kron. Kronhjorten var målet og observasjonspunktet. Då han såg kvar hjorten låg om dagen, varsla han om det til skyttarane i grenda. Observasjonspunktet blei nøyaktig beskrive. Dei la i veg, med Kragen, tok vindretning og trekk. Då dei kom på skothald, sette dei alltid skotet midt mellom augo på hjorten for ikkje å skada kjøtet.